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La foodtech, une opportunité pour les acteurs traditionnels

Les plateformes de commande en ligne via des applications mobiles, couplées à un service de livraison à domicile, ont profondément rebattu les cartes de la chaîne de valeur traditionnelle de la restauration, et créent de nouvelles opportunités pour tous les acteurs de ce secteur.

Jusqu’ici le schéma classique d’un restaurateur (hors fast-food) reposait essentiellement sur la gestion de sa salle et, s’il le souhaitait, il pouvait trouver un chiffre d’affaire d’appoint, accessoire, dans la livraison de plats à emporter ou bien dans les plats à emporter à domicile directement par le client.

L’émergence des plateformes de commandes et livraisons à domicile ont bouleversé ce schéma classique pour différentes raisons.

·        Une logistique performante et professionnelle : Ces plateformes permettent de passer une commande très rapidement sur l’appli, les moyens de paiement sont pré-enregistrés, la livraison est très rapide et le client peut suivre « à la trace » l’état d’avancement de sa commande

·        Une force marketing redoutable : ces plateformes consacrent un budget considérable à bâtir leur notoriété avec des campagnes publicitaires massives sur tous les supports. Cette communication permanente contribue à renforcer leur popularité, et créer une forte demande.

·        Une évolution des mœurs : les modes de vie contemporains dans les grandes métropoles urbaines suscitent une forte demande de livraisons rapides de plats cuisinés. La cuisine maison semble décliner durant la semaine pour un grand nombre d’hommes et de femmes ayant une forte activité professionnelle. Cela est vrai non seulement à midi, mais aussi le soir. Cette tendance est renforcée par le nomadisme, la mobilité des nouvelles générations, ainsi qu’une volonté de découvertes de nouvelles cuisines qui a commencé massivement avec le « japonais » et se décline très largement aujourd’hui (thai, turc, vietnamien, péruvien…) jusqu’aux fameux « poke bowls » hawaiens.

Forts de ces différents atouts, les plateformes de commandes/livraisons en ligne connaissent une émergence rapide et une très forte popularité.

Leur impact est si fort qu’elles suscitent de nouveaux modèles économiques fondés exclusivement sur la livraison.

C’est le cas notamment des restaurants « virtuels », « shadow restaurant », ou encore « restaurants en ligne » dédiés exclusivement à la livraison à domicile. La restauration 2.0.

Le concept est simple : créer une grande cuisine et commercialiser ses plats uniquement à partir des plateformes logistiques de livraison à domicile.

Les avantages de ce concept sont nombreux :

·        Optimiser l’ensemble des procédures pour une livraison rapide et propre qui n’altère pas (ou le moins possible) le goût des produits : depuis le choix des plats, l’organisation de la cuisine, jusqu’au pacakaging

·        Créer plusieurs cartes, plusieurs « restaurants virtuels », à partir d’une même cuisine

·        Optimiser l’expérience client en évitant la présence déroutante de nombreux livreurs dans l’enceinte étroite du restaurant, éviter de mettre la pression aux équipes pour honorer à la fois la salle et les livraisons…

Il faut toutefois tenir compte de certains paramètres qui peuvent se révéler bloquants :

·        Les investissements (CAPEX) qui sont significatifs pour créer une cuisine et l’aménager aux normes professionnelles

·        La dépendance aux plateformes de livraison dont la rémunération est très significative (entre 20 et 30 %). Certains, comme Frichti, ont fait le choix de l’indépendance en créant leur propos réseau de livraison, avec les risques et la gestion que cela comporte.

Ce nouveau modèle économique crée de nouvelles opportunités pour les professionnels de la restauration. Par exemple, les grandes sociétés de services spécialisées dans la restauration (Elior, Sodexo…) pourraient avec profit réfléchir aux innovations suivantes : 

·        Mise en place de grandes cuisines à la location pour permettre aux restaurateurs en herbe de se lancer à moindre cout et tester leur offre

·        Création de Food Lab / Food incubateur où les initiateurs de projets dans la foodtech pourraient échanger leurs idées, partager leurs expériences, lancer leurs concepts (à l’image des fintech incubés par de grandes banques)

·        Création de restaurants virtuels en marque blanche

·        Création de restaurants virtuels en marque propre

La foodtech est ainsi le fruit non seulement d’une évolution des mœurs qui recherchent la rapidité, la diversité, l’originalité, mais aussi des nouvelles opportunités ouvertes par les nouvelles technologies. Une nouvelle chaîne de valeur est en train de se mettre en place parallèle à la chaîne traditionnelle.

Les acteurs traditionnels de ce secteur doivent en mesurer l’impact afin de rebondir à temps et en tirer profit en capitalisant sur leur expérience.

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